Beze'nin kimyası

Yumurta akının çoğu sudur %90 kadarı. Yumurta akını oluşturan proteinler (amino asitler) ikiye ayrılır bir kısımı hidrofilik bir kısmı ise hidrofobiktir. Suyu seven ve suyu itenler diyelim. Çırpmaya başlayınca protein zincirleri kırılır ve bir anlamda suyu sevenler yüzlerini suya dönerek bağlanmaya çalışırken suya sevmeyenler ise kendi içlerine dönerler ve etrafta buldukları (çırpmanın etkisi ile) havayı içlerine hapsederek sudan kaçarlar. Köpürme dediğimiz işlem işte bu protein denatürizasyonu İle olur. Bir anlamda dışı protein kaplı hava küreleri oluşur. Hızlı çırpmak çok faydalı olur. Biraz asit (limon suyu ya da sirke) çok çok faydalı olur. Çünkü asit protein denatürizasyonuna yararlıdır. ( asitli ortamda bekleyen etler bunun için yumuşar mesela) 

Ancak çırpmanın süresi de önemli su ayrışması başlamadan durmak gerekir çünkü bağlar zayıflar ve çürüme başlar. 
Yağ ise baş düşmandır. Onun için yağlı olan yumurta sarısı kaçarsa köpürme olmaz. Onun içen yağ emmiş olabilecek plastik ve tahta kaplar asla önerilmez. Ve elbette sıcak şeker şurubu çok iyi gelir çünkü ısı denatürizasyona yararlı olur ve sağlam bir yapı oluşturur. 

Alıntı: Muzaffer Erdal Kılıç